Flambée et à la crème..................

Flambée et à la crème, une cuisine exquise
Que Neptune accorda à notre gourmandise


Je me souviens d’une Ernestine
Vendéenne férue de cuisine
Qui au restaurant « Le Pêcheur »
Avait besoin d’un éplucheur.

Chaque fois rentrant de la plage
Je lui proposais mon courage
Un peu d’aide pour alléger
Son labeur d’un zèle passager.

Elle cuisinait à merveille
De ces choses que l’on surveille
Et que l’on goûte fréquemment
Pour obtenir l’enchantement.

Lorsque finirent les vacances
Elle eut de la reconnaissance
Pour ce cuisinier apprenti
Un peu brouillon mais très gentil.

Et me donna sur un cahier
Une recette à recopier
Celle de ses crevettes exquises
Ravissant les bouches conquises.

Son écriture était bonheur
Tout l’art d’un vieil instituteur
Qui savait apprendre à apprendre
À l’époque de l’âge tendre.

Ernestine aimait cuisiner
Et aux fourneaux sans lambiner
Elle utilisait quelques recettes
Dont le port fournit les caissettes

Elle doit être au paradis
Où les anges chaque midi
Se lèchent les doigts sans relâche
Quand Ernestine est à la tâche.

De ses crevettes à la crème
Que je conseille pour le carême
Car le poisson étant permis
Les crustacés le sont aussi
Je vous indique sa recette
pour préparer quelques crevettes,
Des grosses, bien évidemment,
Pour charmer tout palais gourmand.



Il faut les éplucher ce qui est délicat
la crevette vivante, en principe, ne veut pas
Et si vous ne vouliez être crevetticide
Prenez des congelées qui sont aussi sapides
Au tout début la cruauté est nécessaire
On rend le crustacé, ce qui ne peut lui plaire,
Apte à être épluché sans inutile sursaut
Le plongeant un moment dans une bouillante eau.

Deux secondes suffisent et puis en égouttant
On va les éplucher mais tout en conservant
Têtes et épluchures qui dans de l’eau qui frise
Produiront un fumet à la saveur exquise.
Ne salez rien du tout ce sera à la fin
Que l’on ajustera du corsé au satin
Épicer est un art et un juste équilibre
Qui confisque le goût ou rend la saveur libre

Petit bouillonnement et temps concentrant tout
Sont, selon Ernestine, les charpentes du goût.
Filtrer votre fumet s’il parait délectable
Sa saveur, non salé, se doit d’être agréable
Les corps des crustacés étant au frais bien mis
De persil d’échalote préparez les hachis
Puis en poêle de taille avec l’huile et le beurre
Donnez à ces hachis un début de couleur

Ajouter les crevettes, en augmentant le feu,
Qui de face et de pile doivent rougir un peu
Avant que de flamber d’un alcool nécessaire
Cognac ou bien whisky feront très bien l’affaire.
Évaporez l’alcool a gros feu mais pas trop
Retirer les crevettes et gardez-les au chaud
Dans le poêlon vidé le fumet peut venir,
Le poivre de Cayenne et faites bien bouillir

Remettez les crevettes et passez à feu doux
Puis ajoutez la crème et mélangez le tout
Avant de corriger en salant ce qu’il faut
Le juste est un bonheur l’excès est un défaut.


Et puis pour s’imposer un peu de discipline
Je ferai comme on voit en livre de cuisine
Un récit détaillé que gourmandise impose
En ne rimaillant plus car voici de la prose.




Crevettes 20 à 24
Échalotes moyennes hachées finement : 3
Persil finement haché : une cuillerée à soupe.
Beurre : 25 grammes
Huile d’olive : une cuillerée à soupe.
Sel : quantité suffisante (les crevettes crues ne sont pas salées)
Poivre de Cayenne en poudre : une pointe de couteau (ou plus selon les goûts)
Whisky : 100 ml. (On peut utiliser du cognac ou de l’armagnac à la place)
Crème fraiche : 2 à 3 cuillerées à soupe

PRÉPARATION :
La veille, mettre à décongeler les crevettes au réfrigérateur (en absence de fraiches)
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Éplucher les crevettes en mettant les épluchures et les têtes dans une petite casserole avec 250 ml d’eau, couvrir et laisser bouillir lentement pendant 20 minutes pour préparer le fumet de crustacés.
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Garder les corps au frais.
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Préparer les hachis très fins d’échalotes et de persil séparément.
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Filtrer le fumet des têtes et épluchures des crevettes, saler légèrement et goûter le filtrat.
Le concentrer par évaporation lente jusqu’à une saveur nette, compléter en sel si nécessaire. On doit obtenir 100 à 150 ml de fumet.
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Dans une poêle faire fondre les échalotes hachées dans le beurre et l’huile, à feu moyen, elles doivent être cuites sans coloration.
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Monter le feu au vif, ajouter les corps des crevettes, les faire rougir des deux cotés, ajouter le whisky et cuire deux à trois minutes jusqu’à évaporation de l’alcool
(On ne flambe pas sauf si la poêle le permet).
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Retirer les crevettes de la poêle et les garder au chaud, sans cuisson, dans un petit plat en pyrex ou une casserole.
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Dans la poêle débarrassée des crevettes, ajouter le fumet, le poivre de Cayenne et porter à vive ébullition pour concentrer un peu si nécessaire.
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Remettre les crevettes dans la poêle, Continuer à feu très doux et ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraiche.
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Remuer lentement une à deux minutes et corriger, si besoin, l’assaisonnement.
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Servir rapidement l’excès de cuisson durcit les crevettes.

Servir avec du riz. (Pour un riz type Basmati vous devez le rincer à l'eau froide (pour enlever l'excédent de fécule) avant de le cuire).

Bien précieuse cette recette d'Ernestine, je me pourlèche les doigts en imaginaire avant de concocter ce plat marin... Merci pour le partage de la recette secrète!
Aurore